СУДАК С ГРИБНЫМ СОУСОМ ИЗ ЛИСИЧЕК
На 5 порций: филе судака – 1 кг, яйца – 2 шт., панировочные сухари – 100 г, сливочное масло – 75 г, мелко нарубленные петрушка и лук-резанец – по 1ст. ложке, соль и белый перец по вкусу.
Посыпьте рыбу солью и перцем. Нагрейте духовку до 200 С. Сначала обмакните рыбу во взбитые яйца. Затем запанируйте в сухарях. Выложите рыбу в смазанное сливочным маслом неглубокое блюдо для запекания. Запекайте в духовке, часто поливая растопленным сливочным маслом, в течение 20 минут или до полной готовности рыбы и образования хрустящей корочки. Положите рыбу на подогретое сервировочное блюдо, не давая ей остыть.
.
Соус из лисичек: лисички – 250 г, сливочное масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, сливки обычной жирности – 0,45 л, соль и белый перец.
Приготовление соуса.
Обжарьте мелко нарезанные грибы в сливочном масле на сильном огне. Когда влага из них испарится, посыпьте грибы мукой. Налейте сливки в блюдо, в котором запекалась рыба. Доведите до кипения и, помешивая, добавьте в сливки грибы. Готовьте на медленном огне в течение 10 минут. Приправьте солью и белым перцем. Посыпьте рыбу петрушкой и луком-резанцем и вылейте соус в подогретую соусницу.
Подавайте к блюду отваренный картофель с укропом.
ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СУДАКОМ И ОВОЩАМИ
На 4 порции. Филе судака – 0,5-0,6 кг, 1 баклажан, 2 помидора, 1 луковица, 1 болгарский перец, майонез. Сыр твердый – 0,2 кг, батон – 4 кусочка, подсолнечное масло, соль и перец – по вкусу.
Обжарить кусочки батона (гренки). Посолить и поперчить филе судака. Обвалять рыбу в муке и обжарить на растительном масле. Выложить кусочки обжаренного филе на гренки.
Отдельно обжарить нарезанные кусочками баклажаны, помидоры, лук и перец.
Уложить обжаренные овощи слоями на гренки с судаком, смазывая майонезом.
Посыпать тертым сыром. Поместить гренки на противень и запекать в духовке 25 мин. При температуре 180 С.
ЗАКУСКА ИЗ БЛИНОВ С ЛОСОСЕМ И СЫРОМ
.
Тесто для блинов: молоко – 400 г, мука – 1 стакан, яйца – 3 шт., растительное масло – 60 г, соль, сахар.
Начинка: тонко нарезанный соленый лосось – 400 г, масло сливочное – 150 г, сыр плавленый «Дружба» - 2 шт., икра красная – 60 г, зелень, соль.
.
Перемешать половину нормы молока с яйцами, солью, сахаром. Добавить муку, тщательно перемешать и влить оставшееся молоко. Взбить и оставить на 30 мин. Затем добавить растительное масло, перемешать. И пожарить тонкие блины. Остывший блин смазать сливочным маслом, равномерно накрыть тонко нарезанным лососем, сверху накрыть блином и слегка прижать, смазать блин маслом и сыром. Повторить следующий слой в том же порядке.
Поставить в холодильник на 1 час. Достать, нарезать на квадратики и наколоть на шпажки. Украсить икрой и зеленью.
РУЛЕТИКИ ИЗ СУДАКА С ЛОСОСЕМ И СЫРОМ
На 4 порции: филе судака – 600 г, копченый лосось – 200 г, сыр твердый – 100 г, лимон – ½ шт., сливки – 100 г, сливочное масло – 50 г, овощная смесь, соль, белый перец.
.
Филе судака разделить на порции, слегка отбить. Сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить и оставить на 20 мин. На филе уложить тонко нарезанный сыр, накрыть ломтиками лосося, свернуть в рулетики и закрепить зубочистками. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить рулетики, уменьшить огонь, добавить овощную смесь, накрыть крышкой и тушить 10 мин. В конце приготовления добавить сливки.
Подавать с отварным рисом.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ "БРИГАНТИНА"
На 4 порции: филе судака – 800 г, белый хлеб – 100 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 30 г, яйца – 6 шт., зелень. Сухари панировочные – 200 г, масло растительное – 1 л, соль и перец по вкусу.
.
Рыбу очистить, выпотрошить, разделать на филе без кожи и костей. Пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом и пассированным на сливочном масле репчатым луком. Добавить яйцо, заправить специями и тщательно перемешать.
Приготовление начинки
Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, добавить измельченную зелень укропа, петрушки, зеленого лука. Перемешать и слегка посолить и поперчить. Фарш разделить на небольшие круглые котлетки, на средину которых выложить начинку. Края скрепить, придавая котлетам овальную форму.
Котлеты запанировать в яйце и сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла. Довести до готовности в духовке.
ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ
На 1 порцию: рыба – 150 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, оливки – 10 г, грибы – 10 г, лук – 40 г, томатная паста – 30 г, масло сливочное – 25 г, зелень петрушки, специи. Соль. Сахар, лимон.
.
Подготовленные куски рыбы отварить в небольшом количестве воды. На сливочном масле обжарить нарезанные лук, морковь, петрушку и грибы. В рыбный бульон добавить томатную пасту, нарезанные кружочками оливки, посолить, добавить специи, сахар, проварить 5-7 мин. Овощную смесь выложить на горячую рыбу и полить соусом. Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.
КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Тушки кальмаров – 4 шт., шампиньоны – 300 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 5 шт., рис отварной – 4 ст. л., масло сливочное – 50 г. Сливки (сметана) – 200 г, зелень укропа. Петрушки – 3 ст. л., соль, перец.
.
Кальмаров подготовить для фарширования: снять кожу, удалить внутренности, промыть и просушить.
Приготовление фарша:
Шампиньоны протереть влажной тканью, нарезать маленькими кубиками и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Охладить. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиками, добавить обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарезанную зелень и 1 сырое яйцо. Перемешать, заправить специями.
Подготовленные тушки кальмаров начинить фаршем, зашить ниткой или скрепить зубочисткой, отступив от края около 1 см. Кальмаров уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и тушить в течение 20 мин. За 5 мин. До готовности добавить сметану. Подавать с овощами, предварительно удалив нитки.